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腊月里的宝山人家，厨房里总飘着一股甜津津的香气。那香气不冲不烈，就那么温温吞吞地弥漫着，从晌午一直氤氲到日头偏西。路过的人闻着了，便知道这家今晚的年夜饭上，少不了一道红烧鮰鱼。

鱼与“余”同音，是中国人年夜饭里的老讲究。可在宝山，若问哪道鱼菜能排第一，十个人里有九个会告诉你：红烧鮰鱼。这道菜在本地人心里，分量重得很——它不是随随便便的家常小炒，而是逢年过节才舍得花功夫做的“硬菜”，是一家人围坐桌前时，那道压得住阵脚的主角。

我第一次在宝山尝这道菜，是在一位老师傅的徒弟开的馆子里。那鱼端上来时，色泽红亮，鱼块齐整，卤汁浓稠得像能挂在筷子上。一筷子下去，鱼肉软糯得几乎不用嚼，只在嘴里轻轻一抿就化开了。最妙的是那层鱼皮，胶质饱满，黏糯得嘴唇都要被粘住。同席的老食客眯着眼说：“这就是‘两笃三焖’的功夫，少一分钟都不行。”

一、一条鱼里的四十分钟

红烧鮰鱼这道菜，在上海本帮菜里有个响当当的名头——“头道功夫菜”。这“功夫”二字，不是随便说说。它需要整整四十分钟以上的烧制，火候要在旺火与文火之间来回切换，少则两三次，多则四五回。

宝山红烧鮰鱼的核心技艺，被“鮰鱼大王”黄才根总结为四个字：“两笃三焖”。所谓“笃”，是上海话里用旺火煮的意思；所谓“焖”，便是盖上锅盖用文火慢煨。两次“笃”不过几分钟，剩下的时间全是“焖”——让鱼肉在汤汁里慢慢酥透，让胶质一点点融入卤汁，直到最后汤汁自然浓稠，不用勾芡也能像“油漆挂壁”一般裹在鱼块上。

黄才根老先生今年已近八十，做厨师六十来年，一辈子就琢磨这道菜。他说：“当厨师，面孔朝火，脚下踩水，每天都在水深火热中。可我烧了一辈子的菜，却觉得乐在其中。”这话听着朴素，细品却有味道——能把一件事做一辈子还不厌倦，那便是匠心了。

这道菜的讲究，远不止火候。选鱼也挑剔得很，须用两到三斤的长江鮰鱼，太小了味薄，太大了肉老。春季的鮰鱼为了繁殖攒足了力气，肉质最是弹嫩；秋季的鮰鱼囤满脂肪准备过冬，肥美诱人。清代时便有“长江鮰鱼春鲜秋肥”的说法。葱姜爆锅要用猪油，料酒要沿锅边淋入激出香味，冰糖要用得恰到好处，才能做到“甜上口、咸收口”。这一套规矩，少说也传了近百年。

二、从合兴馆到非遗名录

说起红烧鮰鱼的身世，不能不提宝山吴淞镇的合兴馆。抗战时期，这家开在长江口的老馆子，便以红烧鮰鱼闻名四方。那时长江里的鮰鱼还是野生的，肉质肥厚，胶质丰富。合兴馆靠着地利之便，每天都能挑到最新鲜的鮰鱼，生意最旺时，一天要烧三百多条。

这门手艺的传承谱系，清晰得很。第一代传人范林江，是地道的宝山人，生于1908年。第二代便是黄才根，他十几岁入行，在合兴馆做到了掌勺主厨，把红烧鮰鱼的技艺推向了一个新的高度。上世纪九十年代中期，吴淞老街拆迁，合兴馆关张，但手艺没有断——黄才根的得意弟子徐发，把技艺带到了顾村的高老庄饭店，让宝山红烧鮰鱼的声望得以延续。

徐发也是土生土长的宝山人，十二三岁时就跟着父亲学烧鮰鱼，至今已有五十来年的“工龄”。他拜入黄才根门下后，对这道菜的领悟又深了一层。师父对火候的要求极严，收汁时稍有不对，便要求从头来过。正是这份近乎苛刻的雕琢，让红烧鮰鱼的古法技艺在一代代师徒的锅勺间，保持着最本真的滋味。

二零一八年，红烧鮰鱼入选“中国菜”上海十大经典名菜。二零一九年，“上海本帮菜肴传统烹饪技艺（宝山鮰鱼烹饪技艺）”被正式列入上海市非物质文化遗产代表性项目名录。从抗战时期的合兴馆，到今天的非遗名录，这条鱼游了将近百年，终于游进了更广阔的天地。

三、两座城，两条鱼

有意思的是，红烧鮰鱼并非上海独有。在武汉，也有一条同样出名的红烧鮰鱼，传承着另一段百年故事。

武汉的老大兴园酒楼，始创于清光绪十一年（1885年），其红烧鮰鱼也是当家名菜。一百多年间，武汉产生了四代“鮰鱼大王”，从刘开榜到曹雨亭，从汪显山到孙昌弼，一代代厨人接力传承。孙昌弼老先生在鮰鱼制作上大胆创新，借鉴中国书画艺术的特点，开发出珍珠鮰鱼、三味鮰鱼、鮰鱼鱼元等三十余道新菜，让鮰鱼这个古老食材焕发出新的生机。

这两条鱼，一东一中，一沪一鄂，用的都是“两笃三焖”的技法，追求的也都是“味透而肉不老，卤汁如胶似茸”的境界。它们像一对失散多年的兄弟，隔着千里长江，各自讲述着不同的地域故事，却又共享着同样的烹饪智慧。这便是中国饮食文化的奇妙之处——同一道菜，在不同的地方生长出不同的枝叶，根却扎在同样的土壤里。

四、我们为何依然喜欢它

说了这么多，其实最该回答的问题是：如今美食那么多，为什么人们依然钟情于这道红烧鮰鱼？

我想，第一个原因是它的口感实在无可替代。那层黏糯的鱼皮，那口入口即化的鱼肉，那股咸中带甜、甜中透鲜的复合滋味，是别的鱼菜里找不到的。有食客形容：“吃起来上口甜、收口咸，鱼块单用筷子夹不起来，必须用勺子托着。”这话听着简单，却是对一道菜最高的评价——它有自己的性格，有自己的脾气，非得用对的方式才能好好品尝。

第二个原因，是它承载了岁月的记忆。前两天看到一则新闻，松江一位八旬老人专程驱车两小时到宝山，就为了尝一口儿时记忆中的红烧鮰鱼。对于上海人来说，这道菜的味道就是家的味道，是年夜饭的味道，是那些围坐一桌的温暖时光的味道。它早已超越了食物本身，成为一种可以吃进嘴里的乡愁。

第三个原因，是它身上那股子“功夫”劲儿。在这个一切求快的时代，一道需要四十分钟慢火焖煮的菜，本身就是一种态度。它提醒我们，有些好东西是急不来的，得有耐心等，得有功夫熬。那锅咕嘟作响的美味里，藏着的是对食材的敬畏，对传统的守护，对生活的认真。

如今，为了让更多年轻人认识鮰鱼、喜欢鮰鱼，传承人们也在尝试创新。徐发开发了翡翠鮰鱼肚、黑松露爆鮰鱼球、鮰鱼狮子头等新菜。孙昌弼更是把书画艺术融入鮰鱼制作，让菜品不仅有滋味，还有“文化味”。这些创新不是背离传统，而是让传统在新的土壤里继续生长。

长江奔涌，裹挟着千年的烟火气，在入海口和江城中段孕育出同样的美味。一代代厨人守在灶台前，用四十分钟的耐心，用一生的专注，让这道菜的滋味得以传承。所谓“不吃鮰鱼，不知鱼味”，吃的哪里只是鱼？分明是一段可以细细品味的长江水，一份可以慢慢咀嚼的百年情。

END

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